近日，NCBD（餐宝典）发布《2025—2026餐饮闭店率白皮书》，白皮书指出，2025—2026卤味品类的整体闭店率为27.9%。卤味作为兼具佐餐与休闲双重属性的餐饮品类，凭借标准化程度高、场景适配性强、开店门槛低的特点，成为大众餐饮赛道的重要组成部分。随着卤味行业供给持续扩容与市场竞争不断加剧，行业已进入深度调整期，主要上市品牌集体承压，行业分化严重。
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整体概况
从数据分布来看，卤味品类闭店率区间为10.5%—46.9%，极值差距达到36.4个百分点，最高值接近最低值的4.5倍。全国整体闭店率接近30%，意味着全国年度内近三成卤味门店退出市场，行业整体处于深度洗牌阶段。
根据闭店率数值区间与市场特征，可将全国省份划分为四个梯队，不同梯队的市场状态与风险等级差异清晰：
（1）高闭店率梯队（35%以上）
该梯队共包含5个省份，按闭店率从高到低依次为：黑龙江（46.9%）、吉林（42.8%）、辽宁（42.5%）、广东（36.1%）、海南（35.6%）。该梯队省份闭店率均突破35%，东北三省更是全部超过42%，黑龙江接近47%，意味着当地每两家卤味门店中，年度内就有近一家停止经营，淘汰强度极高。
从地理分布来看，该梯队集中于东北与华南两大板块，反映出高闭店率与区域消费环境、品类扩张节奏高度相关。
（2）中高闭店率梯队（30%—35%）
该梯队共包含8个省份，按闭店率从高到低依次为：福建（33.6%）、江西（33.3%）、河北（32.9%）、重庆（31.8%）、贵州（31.5%）、广西（31.4%）、天津（31.1%）、湖南（30.5%）。
该梯队省份闭店率集中在30%—35%区间，代表了全国卤味市场的主流竞争状态：超三成门店年度内退出市场，行业普遍处于高速扩张后的调整周期。
（3）中低闭店率梯队（20%—30%）
该梯队共包含14个省份，低依次为：江苏（29.9%）、浙江（29.9%）、四川（29.4%）、安徽（26.6%）、山东（25.8%）、云南（25.3%）、青海（25.3%）、陕西（24.9%）、湖北（24.8%）、河南（24.8%）、内蒙古（24.7%）、山西（24.1%）、甘肃（21.8%）、新疆（21.1%）。
该梯队是全国省份数量最多的梯队，闭店率处于20%—30%区间，行业竞争烈度低于前两个梯队。
（4）低闭店率梯队（20%以下）
该梯队闭店率相对较低，主要包括：西藏（18.6%）、宁夏（10.5%）。该梯队门店生存环境相对宽松，市场体量小、品类渗透率低、门店密度不足，属于典型的低渗透低竞争市场。其中，宁夏位居全国末位，与东北高闭店区域形成极端反差。
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区域闭店率特征1、东北：全国最高风险板块
东北地区卤味闭店率全线突破42%：黑龙江、吉林、辽宁三省的闭店率分别为46.9%、42.8%、42.5%，占据全国前三位，是全国卤味闭店率最高的板块。
东北三省卤味闭店率集体高企，源于供给与市场承载能力的严重错配。卤味品类开店门槛较低、标准化程度高，极易吸引个体创业者跟风入局。受区域人口结构、消费能力与饮食结构影响，东北地区卤味的消费频次与市场容量存在明显天花板。同时，东北卤味门店以个体小店为主，普遍缺乏品牌力与供应链优势，抗风险能力薄弱。
2、华北：环渤海区域承压明显
华北地区闭店率呈现“东部高、西部低”的特征：河北32.9%、天津31.1%处于中高闭店率梯队，内蒙古24.7%、山西24.1%处于中低闭店率梯队。
河北与天津的高闭店率，与环渤海区域的餐饮竞争环境直接相关。两地人口密集，卤味消费具备一定基础，门店扩张速度快，尤其是县域与下沉市场，大量个体门店扎堆布局。
3、华东：南北分化特征清晰
华东地区卤味闭店率呈现“南高北低”的特征：福建33.6%、江西33.3%处于中高闭店梯队前列；江苏29.9%、浙江29.9%接近30%关口；安徽26.6%、山东25.8%处于中低梯队。
福建与江西的高闭店率，源于当地餐饮创业氛围浓厚，卤味凭借低门槛、快复制的特点，成为创业热门赛道。同时两地本地特色小吃、卤味品类丰富，赛道内部同质化竞争激烈，缺乏竞争力的中小门店批量退出。
江苏、浙江作为华东经济核心省份，卤味消费基础扎实，市场容量相对充足，同时连锁品牌布局深入，市场格局相对稳定，门店扩张节奏理性，市场韧性较强。
4、华南：全区域竞争烈度偏高
华南地区闭店率全线突破30%，其中广东36.1%、海南35.6%进入高闭店率梯队，广西31.4%处于中高梯队，是除东北外全国闭店率第二高的区域板块。
华南地区是卤味消费的传统核心区域，消费基础深厚，受众覆盖广，市场容量大，但同时也是卤味创业最活跃、门店密度较高的区域。广东卤味品牌与个体门店数量众多，赛道内竞争极为激烈，产品与模式同质化问题突出，存量博弈下门店淘汰率走高。海南卤味市场带有较强的旅游属性，消费需求受淡旺季影响波动大，经营稳定性弱，闭店率同样处于高位。广西的闭店率略低于其他两省，但也突破31%，反映出当地卤味市场同样处于供给过剩的调整阶段，门店洗牌持续推进。
5、华中：湖南竞争强度更高
华中地区闭店率呈现“一高两低”的格局：湖南30.5%处于中高闭店率梯队，湖北24.8%、河南24.8%并列处于中低梯队。
湖南的高闭店率，与当地浓厚的卤味消费文化相关。湖南消费者对卤味接受度高，品类渗透快，门店数量增长迅速，但同时本地卤味品牌众多，中小门店扎堆，赛道拥挤，同质化竞争加剧，最终导致闭店率较高。
6、西南地区：渝黔供给过剩突出
西南地区卤味闭店率呈现“东部高、西部低”的梯度特征：重庆31.8%、贵州31.5%处于中高闭店率梯队。
重庆与贵州的高闭店率，与当地的口味适配性直接相关。两地饮食偏好麻辣，卤味口味适配度高，吸引了大量创业者入局。但本地同类休闲餐饮、佐餐品类丰富，卤味面临较强的替代竞争，叠加门店同质化严重，最终导致较高的淘汰率。四川作为餐饮大省，卤味市场发展相对成熟，连锁化与品牌化程度较高。云南卤味门店数量有限，竞争烈度适中。西藏市场体量极小，卤味门店数量少，闭店率处于全国低位。
7、西北：整体竞争烈度较低
西北地区是全国卤味闭店率最低的区域板块，所有省份均处于中低或低闭店率梯队：青海25.3%、陕西24.9%、甘肃21.8%、新疆21.1%处于中低梯队，宁夏10.5%为全国最低。
西北整体闭店率偏低，原因是卤味品类在西北的市场渗透率整体不高，门店密度低，赛道竞争烈度整体较弱。青海、甘肃、新疆的卤味门店数量少，分布集中于省会与核心城市，市场竞争不充分。
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卤味市场存在的问题
从全国区域闭店率数据可以看出，卤味行业在快速扩张的同时，暴露出诸多结构性问题，这是推高行业整体闭店率、加剧区域分化的核心原因：
1、准入门槛偏低，同质化竞争普遍存在
卤味标准化程度高、投资小、技术门槛低，极易引发跟风创业，这是高闭店率区域的共性特征。大量个体门店在产品口味、售卖形式、定价策略上高度趋同，缺乏差异化竞争力，只能依靠低价争夺客流，导致行业陷入价格战泥潭。当门店数量超过市场承载能力时，低效门店批量退出成为必然。东北、华南、华东内陆等高闭店区域，均是同质化竞争与跟风创业的重灾区。
2、区域供需错配，扩张节奏缺乏理性
不同区域的消费能力、饮食习惯与市场容量存在天然差异，但卤味门店的扩张往往缺乏对本地市场的深度研判，简单复制成熟市场的开店模式与节奏，导致供给与需求严重脱节。在东北、西南部分省份，门店增长速度远超消费习惯的培育速度与市场容量的承载能力，形成开店潮之后的闭店潮，行业发展大起大落。
3、单店盈利模型脆弱
当前大量卤味门店以夫妻店、小作坊模式运营，供应链管控能力弱，成本控制水平低，营收渠道单一，普遍依赖线下到店客流，抗风险能力薄弱。在原料成本、租金成本、人力成本波动的背景下，单店盈利空间极易被侵蚀，一旦面临客流下滑或竞争加剧，就容易陷入亏损并最终闭店。
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卤味市场发展趋势
近年来，卤味行业正式结束高速扩张周期，从增量跑马圈地转入存量结构调整阶段。传统休闲卤味赛道普遍面临门店饱和、消费分流、单店盈利下滑的压力，以绝味食品、周黑鸭、煌上煌为代表的上市企业呈现显著业绩分化。
第一、行业增长逻辑发生转变，由规模扩张转向效率竞争。近年来，国内卤味市场整体增速放缓，已由高速扩张阶段进入存量竞争和结构性调整阶段。头部企业门店扩张速度明显回落，部分企业出现门店净减少，表明行业竞争重心正从门店数量增长转向单店盈利能力与运营效率的提升。
第二，消费需求呈现理性化、健康化与便捷化特征。在消费行为趋于理性的背景下，性价比成为影响购买决策的重要因素。企业普遍调整产品结构和价格体系，推动产品向小份化、锁鲜短保及较低价格带延伸。同时，渠道布局逐步向社区场景、下沉市场以及线上本地生活平台拓展，以更好适应多元化和即时性消费需求。
第三，上市公司经营整体承压，业绩表现出现分化。从主要上市公司表现来看，原材料价格回落曾在阶段性带来利润修复，但受终端需求疲软、门店密度饱和及同店销售压力等因素影响，企业营收普遍出现负增长或增速放缓。不同企业在品牌定位、渠道模式和区域布局上的差异，导致其经营表现呈现出较为明显的分化。
第四，龙头企业战略路径分化，反映行业竞争逻辑的调整。绝味食品依托供应链能力和对外投资布局，致力于构建平台化卤味生态；周黑鸭加速从高端直营模式向特许经营和渠道下沉转型，但转型过程中面临一定调整压力；煌上煌则收缩非核心区域市场，聚焦核心区域和佐餐协同品类。上述战略差异表明，行业正从同质化扩张向差异化竞争转变。
第五，未来竞争焦点集中于精细化运营与供应链效率。随着行业洗牌加速，中小品牌和低效门店面临出清压力，市场集中度有望进一步提升。企业能否在存量市场中优化单店模型、提升供应链效率、强化成本管控并实现全渠道协同，将成为其持续发展的关键决定因素。
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